Баланс между закрытым помещением и открытой террасой в вашем ресторане: планирование годового оборота

Одна из самых больших трудностей в ресторанном бизнесе — обеспечение стабильного потока доходов при сезонных колебаниях. Особенно заведения, которые не могут найти баланс между закрытым помещением и открытой террасой, летом не справляются с взрывным спросом, а зимой остаются с пустыми столами. При планировании годового оборота использование этих двух зон таким образом, чтобы они дополняли друг друга, повышает удовлетворенность клиентов и уравновешивает прибыльность. В этой статье мы шаг за шагом рассмотрим, как достичь годовых целей по доходу, установив баланс между закрытыми и открытыми зонами в вашем ресторане.

Сезонная роль закрытого помещения и открытой террасы

У каждого ресторана разные местоположение и климатические условия. Закрытое помещение становится основным источником дохода в холодную и дождливую погоду, а открытая терраса предлагает дополнительную вместимость в солнечные и мягкие дни. Чтобы оптимизировать эти две зоны в межсезонье, следует учитывать следующие факторы:

• Анализируйте климатические данные: Изучите среднегодовую температуру, осадки и ветер в вашем регионе. Например, в средиземноморском климате террасу можно использовать почти круглый год, а в континентальном зимой необходимо ориентироваться на закрытое помещение.
• Наблюдайте за предпочтениями клиентов: Некоторые клиенты любят сидеть на свежем воздухе в любое время года; другие предпочитают террасу только летом. Измеряйте эти тенденции с помощью опросов или данных бронирования.
• Используйте гибкую мебель и оборудование: Складные стулья, портативные обогреватели и системы затенения позволяют быстро адаптировать террасу к погодным условиям.

Шаги по планированию годового оборота

При определении целей по доходу необходимо отдельно рассчитать потенциальный вклад закрытых и открытых зон. Вот шаги, которым вы можете следовать:

• Используйте прошлые данные: Проанализируйте помесячный оборот предыдущего года вместе с показателями заполняемости закрытых и открытых зон. Определите, в какие месяцы терраса приносила больше дохода.
• Определите коэффициент использования вместимости: Рассчитайте максимальную посадочную вместимость и среднее время оборота для каждой зоны. Например, для террасы на 40 мест потенциал составляет 2 оборота в день (80 клиентов).
• Применяйте сезонное ценообразование: В периоды высокой загрузки террасы (например, летними вечерами) можно немного повысить цены, чтобы увеличить доход. Однако действуйте постепенно, оценивая реакцию клиентов.
• Адаптируйте меню под зону: На открытой террасе чаще предпочитают легкие, освежающие блюда и напитки (салаты, прохладительные напитки), а в закрытом помещении — горячие и сытные блюда. Обновляя меню в зависимости от сезона и зоны, вы можете увеличить средний чек.

Обеспечьте гибкость с помощью цифрового меню

Цифровые системы меню значительно упрощают быстрое внесение изменений в меню и предоставление клиентам актуальной информации. Особенно при сезонных переходах, когда вы хотите предложить разные варианты меню для закрытого помещения и открытой террасы, меню с QR-кодами позволяют мгновенно обновлять информацию. Таким образом, вы избавляетесь от затрат на печать и улучшаете клиентский опыт. Например, с помощью такой системы, как qrmenu.link, вы можете управлять меню с легкостью Excel, предлагать многоязычные варианты и работать без комиссии за фиксированную годовую плату. Благодаря статическим QR-кодам ваши клиенты всегда имеют доступ к актуальному меню.

Планирование персонала и операций

Баланс между закрытым помещением и террасой напрямую влияет на потребность в персонале. Летом может потребоваться дополнительный персонал для террасы. Обратите внимание на следующие моменты:

• Гибкий график работы: Нанимайте сотрудников на неполный рабочий день в зависимости от сезонного спроса. Например, в выходные дни привлекайте дополнительный персонал в зависимости от загруженности террасы.
• Обучение и мотивация: Подготовьте персонал к обслуживанию как в закрытом помещении, так и на террасе. Проведите обучение по быстрому обслуживанию на террасе, управлению тенью и ветром.
• Операционная эффективность: Используйте цифровые системы заказов для улучшения координации между кухней и обслуживающим персоналом. Это позволит управлять заказами как из закрытого помещения, так и с террасы в едином потоке.

Поддерживайте баланс с помощью маркетинговых стратегий

Чтобы побудить клиентов использовать обе зоны, планируйте маркетинговые мероприятия в зависимости от сезона:

• Сезонные кампании: Делайте объявления в социальных сетях с темами вроде «Сезон террасы открыт» или «Теплый уголок для зимы».
• Программы лояльности: Предлагайте баллы или скидки, действующие как в закрытом помещении, так и на террасе, чтобы клиенты приходили в любую погоду.
• Сотрудничество: Заключайте договоры с близлежащими отелями или местами проведения мероприятий, чтобы получать групповые бронирования, особенно в сезон террасы.

Финансовое прогнозирование и бюджетирование

Самый важный этап планирования годового оборота — финансовые прогнозы. При оценке ежемесячных доходов и расходов учитывайте следующие элементы:

• Постоянные и переменные затраты: Аренда, зарплата персонала и расходы на электроэнергию остаются постоянными, а расходы на отопление/охлаждение террасы меняются в зависимости от сезона.
• Средние расходы клиента: Определите разные размеры среднего чека для закрытого помещения и террасы. Например, если на террасе продаются более дешевые товары, рассчитывайте вклад в оборот соответственно.
• Непредвиденные обстоятельства: Создайте запасной план на случай аномалий погоды (например, дождливое лето). Рассмотрите сценарии увеличения вместимости закрытого помещения или закрытия террасы.

Постоянное улучшение с помощью технологий и анализа данных

С помощью цифровых инструментов вы можете в режиме реального времени отслеживать эффективность закрытого помещения и террасы. Данные POS-системы, приложения для бронирования и отзывы клиентов показывают, какая зона в какое время более эффективна. Используя эти данные:

• Определите самые популярные позиции в меню и соответствующим образом управляйте запасами.
• Согласуйте графики персонала с реальным спросом.
• Перераспределите маркетинговый бюджет в соответствии с сезонными тенденциями.

Помните, что для достижения успешного баланса необходимо постоянно тестировать и оптимизировать. Цифровые решения для меню, такие как qrmenu.link, помогают мгновенно вносить изменения в меню и улучшать клиентский опыт. Благодаря фиксированной годовой плате и отсутствию комиссии, они обеспечивают гибкость, особенно в межсезонье.

Частые ошибки и чего следует избегать

Вот распространенные ошибки, которые допускают заведения при установлении баланса между закрытым помещением и террасой:

• Думать о террасе только для лета: Террасу можно использовать и весной, и осенью. Продлите сезон с помощью обогревателей и ветрозащитных экранов.
• Пренебрегать закрытым помещением: Не запускайте обслуживание закрытого помещения, пока терраса популярна. Обновите декор, чтобы зимой встречать гостей в теплой атмосфере.
• Несбалансированное ценообразование: Чрезмерная разница в ценах на террасе может привести к потере клиентов. Устанавливайте разумные различия, сохраняя восприятие ценности.

Избегая этих ошибок и применяя вышеуказанные стратегии, вы сможете добиться стабильного оборота в вашем ресторане круглый год. Используйте такие инструменты, как цифровое управление меню, чтобы повысить операционную эффективность и максимально использовать потенциал как закрытого помещения, так и открытой террасы.

Часто задаваемые вопросы